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BE^2R

Dal campo al boccale

Attuato dal Gruppo Operativo:BE^2R
Soggetto Capofila:BIRRA SALENTO SOCIETÀ SEMPLICE AGRICOLA DI LEO CONSOLATA & CO.
Responsabile tecnico scientifico: Prof. Antonietta Baiano – Dipartimento DAFNE UNIFG
Tipo di operazione:PSR 2014-2020. MISURA 16.2 – FOCUS AREA 1 – aumento sostenibile della produttività, della redditività e dell’efficienza delle risorse negli agro ecosistemi

Analisi del contesto e dei fabbisogni di innovazione (problemi/opportunità)

La Regione Puglia conta oltre 40 birrifici artigianali e circa 25 beer firm, classificandosi tra le più fiorenti in Italia per produzione brassicola. Tali birrifici si ispirano a stili internazionalmente riconosciuti ma reinterpretati in maniera personalizzata da mastri birrai sempre più preparati dal punto di vista sia tecnico che scientifico e che, proprio per tale motivo, sentono come fattore limitante il dover ricorrere a materie prime destinate alla produzione massale o, in alternativa, a materie prime di nicchia generalmente reperibili solo presso fornitori esteri. Proprio in questa ottica, diversi produttori hanno inaugurato una nuova tendenza, rappresentata dal fornire alle loro birre artigianali una impronta territoriale attraverso l’aggiunta di ingredienti minori (per quantità) quali, a titolo di esempio, l’arancia del Gargano o le erbe aromatiche tipicamente utilizzate nella gastronomia regionale. In questa tendenza, i membri del GO, sulla base di quanto emerso in occasione delle loro riunioni e sulla base del parere degli esperti, ritengono che il salto di qualità in grado di consacrare la produzione pugliese potrebbe essere rappresentata dalla realizzazione di birre le cui caratteristiche sono dovute essenzialmente o esclusivamente al particolare ambiente geografico ed ai suoi intrinseci fattori naturali e umani in quanto le materie prime sono ottenute prevalentemente o essenzialmente in particolari areali della regione. Questo implica che, in aggiunta all’acqua, che pure è l’ingrediente predominante e caratterizza fortemente la qualità sensoriale della birra, diventa opportuno fare ricorso ad altri ingredienti che possono essere: tipici del territorio (è il caso dei cereali tradizionalmente coltivati in loco); non originari del territorio ma ottenuti adattando la coltivazione allo specifico ambiente pedoclimatico (è il caso del luppolo); generalmente acquistati in forma standardizzata ma che è possibile autoprodurre in azienda (è il caso dei lieviti).

Livello di innovatività (Innovazione/i da introdurre)

L’innovazione consiste essenzialmente nella realizzazione di protocolli di produzione integrata di filiera brassicola immediatamente disponibili per il trasferimento su scala aziendale. I protocolli produttivi saranno sviluppati dagli enti di ricerca coinvolti, sia con riferimento alle attività di campo che per quel che concerne i processi di trasformazione. L’adattamento e il collaudo saranno effettuati dalle aziende agricole coinvolte e dal birrificio agricolo e, di conseguenza, i protocolli sviluppati saranno immediatamente operativi nelle aziende che vorranno adottarli. Nello specifico, gli elementi innovativi saranno rappresentati da: – protocolli di produzione cerealicola di grani antichi in due areali pugliesi; – protocolli di produzione di luppolo in un areale pugliese; – protocolli di autoproduzione e mantenimento di lieviti idonei alla birrificazione; – protocolli di processo brassicolo; – recupero delle trebbie per la produzione di prodotti da forno a potenziale funzionale.

Obiettivo generale

L’obiettivo generale del progetto è quello di favorire lo sviluppo della produzione di birra agricola pugliese cogliendo le opportunità di crescita che vi sono su questo mercato, sviluppando un protocollo di produzione di birra agricola che abbia una forte identità territoriale e prevedendo l’impiego di cereali tradizionali pugliesi, luppolo da luppoleti locali, lieviti autoprodotti in azienda e processi idonei a produzioni di nicchia e di elevata qualità. Per perseguire questo obiettivo generale il GO lavorerà in modo organico su tutti i livelli della filiera di produzione, dal recupero di antiche varietà di cereali alla messa a punto di protocolli di produzione del malto e della birra agricola e sino al recupero dei sottoprodotti. Il know how messo a punto dal progetto consentirà agli agricoltori interessati alla produzione di birra agricola di accedere ad un mercato interessante e di farlo in modo competitivo con un prodotto caratterizzato da una forte identità territoriale.

Obiettivi operativi

Gli obiettivi operativi del progetto sono i seguenti: 1. Recuperare e caratterizzare varietà antiche di cereali autoctoni Pugliesi da destinare alla produzione di birra artigianale di origine agricola. 2. Mettere a disposizione degli agricoltori varietà di luppolo preventivamente valutate sulla base delle performance produttive e qualitative. 3. Utilizzare nel processo produttivo malti prodotti a partire da orzo autoctono coltivato sul territorio pugliese. 4. Valutazione di lieviti (Saccharomyces e non-Saccharomyces) e batteri lattici indigeni. 7. Messa a punto di diversi protocolli per la produzione brassicola agricola. 8. Ridurre la presenza di microrganismi contaminanti in grado di pregiudicare la qualità e la salubrità del prodotto. 9. Valorizzare i sottoprodotti e gli scarti della filiera valutando la vitalità delle cellule di lievito per il loro reimpiego e recuperando le trebbie per produrre prodotti da forno a potenziale funzionale. 10. Valutazione dell’impatto ambientale e dell’impatto economico delle innovazioni introdotte messe a punto dal progetto. 11. Verrà inoltre condotta l’analisi di mercato, che valuterà i potenziali mercati di destinazione delle materie prime (malto, luppolo, lieviti) e della birra agricola. 12. Conoscere le dinamiche e gli attori di filiera; divulgare i risultati ottenuti durante ed al termine del progetto.

Effetti produttivi, economici, ambientali e sociali

Con riferimento agli effetti produttivi, il rafforzamento della identità e della competitività della birra agricola pugliese avrà effetti importanti sull’intera filiera, che aumenterà la propria produzione e diverrà più efficiente e redditizia. In particolare, la messa a punto di idonee pratiche colturali consentirà di razionalizzare le attività di campo, riducendo così gli sprechi degli ausiliari di produzione, incrementando la produttività nel caso dei cereali e ottenendo una produzione remunerativa nel caso del luppolo. Inoltre, la messa a punto dei protocolli di produzione della birra agricola migliorerà la qualità e la sicurezza dei prodotti, con conseguenza interessanti sulle quote di mercato che tali prodotti potranno ottenere. Per quanto concerne gli aspetti economici, il progetto intende migliorare la redditività della filiera della birra agricola, rafforzandone l’identità ed il legame con il territorio e creando quindi le condizioni per una sua migliore valorizzazione anche in relazione all’attitudine turistica di molte aree della Puglia. Il miglioramento dell’efficienza produttiva ed il recupero dei sottoprodotti contribuiranno a migliorare la redditività della filiera e delle aziende in essa coinvolte in un’ottica di economia circolare. Il progetto intende inoltre migliorare la sostenibilità ambientale delle produzioni attraverso la riduzione degli impatti del trasporto delle materie prime (filosofia del ‘km 0’), il riutilizzo degli scarti di produzione per la formulazione di alimenti funzionali e l’efficientamento dei processi di produzione. Dal punto di vista sociale, il progetto intende rafforzare il legame con il territorio e l’avvicinamento delle giovani generazioni, principali consumatrici di birra, al mondo agricolo. Sempre dal punto di vista sociale, interessanti dovrebbero essere gli impatti in termini di opportunità di lavoro create nell’ambito della filiera locale della birra.

Importo del sostegno ricevuto dall’Unione europea

Importo richiesto: €  €490.524,10

Importo ammesso: €  € 392.419,28

Sito web della Commissione dedicato al FEASR: https://ec.europa.eu/info/food-farming-fisheries/key-policies/common-agricultural-policy/rural-development_it